6 consejos para la carnicería de una vaca

Este no es necesariamente un tema para el desmayarse , pero el sacrificio y la carnicería es parte y parte de estar en la parte superior de la cadena alimentaria en una situación de supervivencia a menos que seas vegetariano.

Incluso si solo quieres aprender a descomponer tu carne para que puedas comprarla a granel y despiezarla tú mismo, este es el artículo para ti.

Pensando en ello, el término «lo ha cazado» se entiende típicamente como una observación despectiva, como en, «Ella absolutamente masacró mi pelo» o «El masacró esa canción cuando la cantó». Implica que fue hackeado cuando de hecho, la carnicería está bastante cerca de un arte. Como cuestión de hecho, si usted no lo hace bien, usted realmente corre el riesgo de … errar … dar un buen corte de carne.

La carnicería de una vaca fue una habilidad con la que la mayoría de los pioneros creció como parte esencial de una vida independiente.

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Olvídate de Vaca loca

Antes de seguir adelante, vamos a aclarar algo. No hay duda de que se le ha advertido sobre comer varias partes de la vaca. Probablemente te han dicho que te contagiarás de la enfermedad de Vaca loca. Científicamente conocido como EEB, o encefalopatía espongiforme bovina, Vaca loca sólo ha sido encontrado en una vaca-una vaca lechera-en Estados Unidos. Y no está del todo claro que Creutzfeldt Jakob, la variante humana de BSE (153 casos, siempre) es causada por comer proteína animal infectada.

En otras palabras, sus probabilidades de atrapar a Vaca loca es exactamente nula, y las probabilidades de atrapar la variante humana son, bien, nulas.

Lo que usted necesitará

Si va a hacer esto, hágalo bien. Necesitas un cuchillo afilado loco, no serratado. En realidad tengo algunos tamaños diferentes para que pueda hacer trazos largos cuando sea necesario, pero puede utilizar la precisión casi quirúrgica cuando cuenta. También necesitas un hacksaw (no, no estoy bromeando) y un cleaver de carne. Aunque esa es una herramienta que usted puede querer usar juiciosamente.

Y lo más importante-el espacio y los contenedores, luego la refrigeración o el congelador. Una vaca es grande, incluso cuando está acuartelada, y va a tener mucha carne.

Por último, use equipo de seguridad que incluye gafas y guantes de seguridad (malla metálica).

Tips de carnicería

Retire las membranas de la carne. Será una especie de brillo azulado estirado sobre la carne, pero usted lo quiere apagado. Es difícil y le da a la carne un sabor más fuerte

¡Mira tus dedos! Vas a estar cortando la persiana en algunas instancias así que usa tu cabeza a menos que quieras perder los dedos. Si tu cuchillo es lo suficientemente agudo como para cortar la carne de vaca, ¡definitivamente es lo suficientemente agudo como para cortarlo a través de los tuyos!

Limpie tu carne a medida que vayas. Esto es sólo una preferencia personal para mí, pero soy la rara chica del sur que no puede soportar la textura de la grasa. El tendón no me molesta, pero es duro y desagradable. Así que al limpiar su carne, recortarla antes de almacenarla. De esa manera cuando lo saca para usarlo, está listo.

El tejido graso y conectivo (jaspeado) es lo que cocina abajo y hace que su bistec sea tierno y sabroso, así que no lo arruine tomando la ruta magra y recortando toda la grasa.

Y hablando de la grasa, si usted va a hacer sebo (y ¿por qué no?), usted necesita mantener los trozos de grasa, luego hacerlos caer.

Partes de la Vaca

Ahora lo primero que tenemos que discutir es las partes de la vaca. Obviamente, hay algunas personas que disfrutan de la lengua y el cerebro, así que eso está en la cabeza. La lengua se elimina simplemente cortándola fuera de la boca y los cerebros se eliminan mediante el agrietamiento abierto del cráneo.

  • Cuartos traseros: Los cuartos traseros son donde usted el asado del rump, el asado redondo, y el shank
  • Cuartos delanteros: Aquí es donde sus asados de chuck. La carne del cuello se usa típicamente para la carne de guiso o para hacer hamburguesa porque tiene mucha grasa en ella. También, la mama está ahí, y eso significa BRISKET!
  • Vientre: Steak: Steak de flanco y filete de falda. Estos cortes son típicamente más duros que otros cortes y por lo tanto, o bien se rebanan delgados para usar en platos como las fajitas, o se usan como carne de guiso y se cocinan bajos y lentos para la ternura. También se puede marinar para la ternura.
  • Costillas/espalda: Ahora estamos llegando a las cosas buenas, por lo menos si eres un filete y costillas de la persona. Las costillas, el lomo corto, el solomillo y el tenderloin están en la espalda. Usted puede obtener una variedad de cortes de estas secciones. La sección de la costilla tiene las espaldas del bebé y las costillas de estilo de San Luis, o usted puede hacer costillas sin hueso. Esto también es donde van a sacar sus filetes.

Ahora, vamos a romperlo un poco más allá. Las costillas también son donde se obtiene el filete de ribeye, el filete de costilla, el asado de costilla y el asado de ribeye, dependiendo de cómo lo cortaran. Como los nombres implican, el asado de costilla se puede cortar en filetes de costilla, y lo mismo va para ribeye asado.

La diferencia entre un Porterhouse y un Filet Mignon

En movimiento hacia el extremo sur de la vaca, usted encontrará la sección de lomo corto, justo detrás de las costillas. Aquí es de donde provienen la mayoría de los filetes. Lomo superior, T-Bone, Porterhouse, asado de tenderloin y filet mignon, que es solo el asado de tenderloin en filetes.

Ahora, es posible que no lo sepas, pero todos estos filetes están interrelacionados ya que todos vienen del lomo corto. Técnicamente, son todos los huesos T, en que tienen una forma T a la misma, con dos cortes diferentes de filete-uno a cada lado del hueso. Un Porterhouse se corta desde el extremo trasero del lomo y es más grande. Por un lado está un tenderloin, o filet mignon, y por el otro es una Franja de Nueva York. Un hueso T estándar se corta más cerca del frente, es más pequeño, y contiene una porción más pequeña de lomo.

Y detrás del lomo corto es el solomillo, que sigue siendo un corte decente de carne. De hecho, si se corta y se cocina bien, es casi tan tierna como el lomo. Eso tiene sentido teniendo en cuenta el tenderloin se ejecuta justo a lo largo del fondo del lomo y el lomo corto, llegando a un punto justo detrás de las costillas.

Por lo tanto, ¿cómo le ayuda toda esta información? Te da una idea de cómo van a ser las cosas cuando te metes ahí. Ahora estás listo para empezar a cortar, porque no hay tiempo como el presente.

Cómo empezar

Lo primero que necesitas decidir después de que la vaca sea desollada es si vas a envejecer o no. Si es así, es necesario hacerlo antes de que los asados se corten en filetes. Muchas personas lo hacen con un filete que compran en la tienda y esta puede ser la forma más fácil para ti, también, a menos que tengas en alguna parte para colgar toda la carcasa.

El propósito del envejecimiento es romper el tejido conectivo para que la carne sea más tierna, y permitir que los sabores se fusionen y se desarrollen. La carne de vacuno no envejecida tendrá un sabor metálico y sangriento, pero la carne de vacuno envejecida tendrá esos sabores profundos y melosos que son las firmas de un buen filete. Hay dos métodos: el envejecimiento húmedo y el envejecimiento seco.

El envejecimiento de Wet es un proceso relativamente nuevo y se realiza mediante el sellado al vacío del bistec. Es más rápido y no hay desperdicio, pero es posible que no estés obteniendo el sabor exacto que quieres. Sin embargo, muchas personas aman los filetes húmedos. Como cuestión de hecho, ¿sabes cómo parece que un filete simplemente no sabe lo mismo cuando lo cocines en casa? Eso se debe a que la mayoría de los filetes de la tienda están húmedos, mientras que los buenos steakhouses usaban carne con crianza seca.

La parte mala sobre el envejecimiento en seco es que necesitas taquillas de carne especiales, sensibles a la temperatura para hacerlo, e incluso si las tienes, perderás algo de carne. Aún así, creo que el sabor vale la pena. Y usted puede secarlo en casa-¡pero ese es un artículo totalmente diferente!

La única manera de saber realmente su carne es realmente seguro, es sacrificarlo usted mismo así que tome el siguiente paso a la independencia de los alimentos.

Si tiene alguna pregunta o le gustaría agregar algo, por favor, hágalo en la sección de comentarios a continuación. ¡No hay nada mejor que hablar de carne!

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